EL MOLE DE CADERAS

En  Tehuacán tenemos éste platillo selecto y de temporada que también es tradicional en Huajuapan de León Oaxaca.

Su antecedente se remonta al sitio militar realista de Huajuapan, que duró 111 días (Sitio de Huajuapan) del 5 de abril al 23 de julio de 1812. Cuando el Coronel Valerio Trujano, como medida emergente, mandó a matar a todos los chivos que hubiera disponibles, de los cuales obtuvieron bodegas de chito (carne seca) el cual sirvió para alimentar a toda la población durante el sitio hasta su liberación. Después de ésto la costumbre arraigó extendiéndose por la mixteca hasta Tehuacán. 

La llamada matanza se lleva a cabo por el mes de octubre y noviembre. Los chivos destinados a ésta tradicion son criados en el monte donde se alimentan de plantas cactáceas y serranas durante casi un año, consumiendo bastante sal y no dándoles agua de beber. El resultado de tal dieta es un sabor especial en su carne que le da el gusto a éste platillo. 

La tradición de la matanza (ya existente en tiempos de Valerio Trujano) fué el escenario perfecto para la evolución del mole de caderas.

Del chivo se aprovecha prácticamente todo: la carne es secada para hacer el famoso chito; las cabezas son cocinadas (cabezas de matanza), las patas son un sabroso elemento de platillos alternos, la sangre, la grasa es almacenada en los estómagos de chivos usados como recipientes, el cuero, las tripas y en especial los huesos del espinazo y las patas traseras para el mole de caderas.

Se dice que en tiempos pasados, los ricos hacendados pagaban a sus peones parte de su sueldo con los huesos, reservando para sí las mejores partes del cuerpo del animal. La gente del pueblo inventó entonces hacer un platillo con dichos restos. para prepararlo se emplean cilantro, chile guajillo, tomate, jitomate, hoja de aguacate, manteca de cerdo, espinazo y caderas de chivo y una variedad de frijol grande de temporada llamada ayocote.

En sus inicios el mole de caderas era accesible a la gente del pueblo, pero adquirió tal arraigo entre propios y fuereños que actualmente es un platillo caro. En sus recetas más elaboradas solo es accesible a los bolsillos pudientes.
Actualmente hay una disputa para determinar el lugar donde se originó el mole de caderas entre la ciudad de Huajuapan de León Oaxaca y Tehuacán Puebla. Todo parece apuntar a que La tradicional matanza de chivos y el mole de caderas se originaron efectivamente en Huajuapan, pero en Tehuacán se consolidó y se diversificó la receta.