La Panela se obtiene cociendo el jugo de caña a altas temperaturas con lo que se obtiene una melaza bastante densa. Luego se deposita en moldes de varias formas: cúbicos, cuadrados, redondos o cónicos, hasta que se seque y solidifique.
A la panela también se le conoce con los nombres de raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca), empanizao, papelón, piloncillo o panocha en distintos países de lengua española.
Se usa mucho en la cocina popular para elaborar la miel de panela que se añade a los buñuelos y como base para muchos postres y dulces tradicionales.
La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa presenta, además significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como el calcio, el hierro y el fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico o vitamina C.
La panela se considera el azúcar más puro. De ella se obtiene el azúcar mascabado y el azúcar morena, la cual al someterse a un proceso de refinación da el azúcar blanca.
La panela se disuelve fácilmente en agua, basta con sumergir un trozo de ella en un recipiente con agua para obtener el aguapanela, la cual es usada por deportistas como una bebida natural fuente de energía y sales minerales.
Uno de los "inconvenientes" de la panela es su bajo poder edulcorante respecto a su masa, pero sus beneficion le hacen que valga la pena usarla cada vez más en nuestra mesa como sustituto del azúcar.
De buena fuente me enteré de que en el proceso de refinación del azúcar se utilizan sustancias tóxicas por sí mismas que según son eliminadas antes de que el azúcar refinada tome su estado final, pero no dudo de que queden trazas de ésas sustancias en el azúcar refinada. Por eso cuanto más morena sea el azúcar, más pura y menos dañina es, y ésto no el el descubrimiento de la aguja en el pajar.
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